La bandeja paisa

Delicia desconocida

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La bandeja paisa es sin duda el plato más famoso de Antioquia. Los alimentos que la componen hacen de este plato uno de los más grandes y variados de Colombia. Imagen http://www.gustoysaborcolombiano.com

“Una cocina de excelentes sabores, con mucha riqueza, que creemos conocerla y falta mucho por conocer. La cocina regional antioqueña versus las otras grandes cocinas del mundo es una cocina que está en proceso de descubrimiento”.
Julián Estrada, antropólogo y docente.

Rafael Alonso Mayo

La buena fama de la comida antioqueña vuela de mesa en mesa y se disuelve como el pan caliente entre las delicias gastronómicas colombianas para deleitar el paladar de los comensales.

La empanada envigadeña, los quesos de Santa Rosa de Osos, la chunchurria del barrio Buenos Aires de Medellín; el pescado de Bolombolo, los pandequesos con chocolate caliente en el Alto de Matasanos, o la denominada bandeja paisa nacida en restaurantes y paraderos de carretera (a juicio de un reconocido investigador), enriquecen la oferta alimentaria en esta región montañera.

Si es cierta o no esta popularidad los lectores se encargarán de comprobarlo, lo que si es seguro es que la diversidad de alimentos está al orden del día para que los chef, dueños de restaurantes o amas de casa la aprovechen.

Una mezcla de culturas

Su riqueza es antigua y no proviene de multinacionales, arrieros colonizadores, ni mucho menos de una bendición caída del cielo. La comida antioqueña, así como la de muchas otras zonas de América, es una mezcla indígena, española y africana, una combinación que junto a los procesos contemporáneos ha dado lugar a lo que hoy se asienta en la mesa de los paisas.

Eso lo explica el antropólogo Julián Estrada, uno de los más reconocidos investigadores del tema alimentario en Colombia.

Los indígenas tenían sus propios alimentos, asegura: el maíz, la papa, la yuca y el fríjol. El aporte de los españoles es de verduras como cebolla y zanahoria; frutas y carnes provenientes de animales como la vaca, la gallina y el cerdo. Y con la fuente africana llega la caña de azúcar, el plátano verde, el ñame y el arroz, éste último considerado la base de las comidas regionales colombianas.

Además, la diversidad de pescado era y sigue siendo abundante en el departamento, gracias a la buena cantidad de ríos que lo atraviesan, entre ellos, el Cauca y El Magdalena, y el mar que baña la zona de Urabá.

Eso sí, la colonización antioqueña comenzó a dar trascendencia a una serie de alimentos ricos en carbohidratos y proteínas necesarias para soportar las largas jornadas de camino de los arrieros.

Para Julián Estrada, la cocina antioqueña tiene una iniciación rural y popular que ha alcanzado otros niveles. “Fundamentalmente nuestra cocina es de origen campesino y con el crecimiento de Medellín durante el siglo XX se vuelve una cocina popular urbana, y ahora existe, como en toda las cocinas del mundo, una cocina de elite, una cocina que se va refinando en la medida en que las cocinas populares van siendo permeadas y mejoradas por las clases medias y la media alta”, argumenta.

La infaltable bandeja paisa

La sorpresa de la peruana Judith Lecaros fue grande cuando en un restaurante de Medellín conoció la bandeja paisa. “El enfrentamiento fue mortal porque a pesar de venir de un lugar donde suele comerse bastante, no me había enfrentado a una combinación de ingredientes como los que lleva la bandeja paisa”, comenta.

Para ella la mezcla de chicharrón, morcilla, chorizo, carne molida, arroz, huevo, ensalada, tajada madura, aguacate y fríjol, hacen de la bandeja paisa un plato difícil de saborear hasta el final. Y preguntaba si los antioqueños lo consumían todos los días.

El antropólogo Julián Estrada sospecha sobre la creencia de que este plato acompañe diariamente la mesa de los antioqueños. “Ese es uno más que corresponde a una actividad comercial, pero eso no responde a un plato propio de nosotros. Usted sí lo encuentra en los restaurantes, pero es más por mercadeo, no porque sea una costumbre tradicional”, sugiere.

Según el investigador, quien no parece tener entre sus preferencias al plato regional, la bandeja paisa es un producto del marketing que se ha popularizado en los restaurantes de carretera.

“Existe, sí porque se ofrece en todos los sitios de carretera y en todo el país -sostiene-, pero el que tenga una oferta y una demanda económica, no legitima culturalmente a la bandeja paisa”.

Desconocimiento gastronómico

Si bien la riqueza de la comida antioqueña es reconocida por voces autorizadas, las mismas hablan sobre la existencia de un generalizado desconocimiento de los paisas por sus propios platos.

“Gastronomía nos falta todavía, porque éste es un conocimiento y una reflexión que se hace sobre nuestro propio recetario y sobre las preparaciones, y en Antioquia todavía no hay una reflexión. Disfrutamos cuando hay cantidad y a bajo precio. Esos son los dos parámetros de goce, pero en sabor todavía nos falta una cuota de sibaritismo”, argumenta Julián Estrada, y sus frases siguientes son más lapidarias.

“Vivimos alrededor de los genéricos, cualquier tripa rellena es un chorizo o una morcilla, pero no las sabemos distinguir; no conocemos cuántos tipos de arepas o maíz existen”, sentencia.

Marisol Betancur Betancur, decana del Programa de Gastronomía de la Colegiatura Colombiana, dice que sí se está dando una cultura alimentaria, pero “lo que nosotros tenemos que empezar a apreciar es que uno no come para llenarse sino por un ritual, por un placer, buscando una experiencia gastronómica en todo sentido”.

Sin embargo, Amalia Villegas Rivera, docente de comida colombiana e investigadora de la misma institución, asegura que todo el mundo tiene una riqueza gastronómica. “Uno intenta hacer como una diferenciación entre una cultura alimenticia llevándola a un nivel más alto, pero si nos ponemos a pensar que cultura gastronómica es en realidad lo que comemos día a día, nosotros somos ricos”.

La Comida antioqueña y su potencial

Con respecto al conocimiento de la comida antioqueña y su fortaleza para convertirse en una comida de mayor reconocimiento, los investigadores hablan sin reparos sobre su potencial.

“Si nosotros cogemos estas comidas y empezamos a utilizar esos mismos sabores, esas mismas técnicas de cocción con un manejo de cantidades y otra estética diferente, seguramente podríamos crear una comida internacional muy bacana”, argumenta la docente Amalia Villegas.

Para Julián Estrada, el valor de la comida colombiana se encuentra en las cocinas regionales. “La cocina antioqueña tiene un gran potencial en las cocinas regionales colombianas. Cuando conozcamos las cocinas regionales y las cocinas populares, será tanto o más importante que la mexicana o la peruana”.

El tema está servido, mientras tanto la bandeja paisa, con sus seguidores y detractores, seguirá deslumbrando a los extranjeros y continuará siendo la maravilla regional, si de comida se habla, para todos los que quieren ubicarla como plato nacional.

Una definición de la comida antioqueña

Ellos definen en pocas palabras la comida paisa:

“Podría hablarse de una comida bastante parental, de familias, de relaciones familiares. A nosotros siempre nos tocó que cuando estábamos chiquitos nos sentaban a todos a comer fuera lo que fuera, era como un momento de reunión”.
Amalia Villegas, docente investigadora sobre comida colombiana.

“A diferencia nuestra, ustedes tienen más ingredientes variados, nosotros tenemos más comida variada”.
Judith Lecaros, administradora del restaurante Café del Museo, de Lima Perú.

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14 respuestas a La bandeja paisa

  1. diego dijo:

    Pues que tal soy de Lima, Perú y tuve la oportunidad de pasas 10 días increíbles en Medellín. Una experiencia espectacular y claro…imposible ir sin probar la famosa bandeja paisa..que para ser sincero pedí media. Muy buena.

    Un gusto tener a un colombiano haciendo estos reportes para mi País.

    Desde Lima te envío un fuerte abrazo. Felicitaciones sigue adelante.

    Diego

    • !Hola Diego!. Muchas gracias por los mensajes. Sí, Medellín es una ciudad muy bonita y un ejemplo en muchos sentidos. ¿Y la bandeja paisa? Muy rica, extraño sobre todo el sabor de los frijoles. Pero me quedo con la comida peruana, esa si es mundial y hay que seguirla dando a conocer. Bueno, al menos puedo contar con estos dos blogs para seguir escribiendo sobre Perú. Y esperemos que el blog de El Colombiano siga en crecimiento porque es un buen espacio para contar muchas cosas de las que aquí pasan, sobre todo las más buenas.

      Un cálido abrazo.

  2. ANDREA dijo:

    THAT SO COOL, AM COLOMBIANA, I MISS MY COUNTRY SO MUCH…………. QUE VIVA COLOMBIA IJUEPUTAS

  3. Busco quien con buen criterio pueda aclar la realidad,del nombre y su procedencia;pues mi padre era de fredonia Antioquia,y yo soy del viejo Caldas,a la final los Antioqueños son paisas o Antioqueños; más los del viejo caldas que son?a buen saber en antioquia lo autoctono, ha sido la arepa antioqueña, los frijoles con garra y el soncocho pero la bandeja al parercer no ha sido,ya que su nombre lo dice bien claro, paisa mas no antioqueña, podrian aclararlo o esplicarlo de forma coerente,ya que mi mpadre era muy orgulloso de ser Antioqueño y yo de ser Paisa.

    • anfelpa dijo:

      el origen de la palabra paisa al parecer viene del apócope de paisano y se pierde en la tradiccion para designar a los habitantes de lo que fué en sus comienzos todo el territorio de “Atioquia la grande”, conformada por Antioquia actual, el viejo Caldas(que fué escindido en 1906) y los departamentos de quindio y risaralda quienes fueron separados en los años 60s. Es de aclarar que no osbtante la separación sus habitantes siguen conservando su acento, costumbres y el nombre de paisas… los paisas de Antioquia, los de Caldas, de Risaralda y del Quindio… eso no evita que a los de Antioquia se les diga Antioqueños, a los de Caldas Caldenses, a los de Risaralda Risaraldences y a los del Quidio, Quindianos… si naciste en Fredonia sos un paisa de Antioquia fredoneño… y yo soy un paisa de Antioquia de esa región cercana a la tuya que es el suroeste.

  4. Elkin Mesa dijo:

    Necesito escribirle a Julian Estrada a su email. Gracias anticipadas
    Elkin Mesa
    Periodista
    celular 310 213 70 89

  5. anderson dijo:

    hola solo quería saber los ingredientes de la bandeja paisa pero q tipo de frijol, arroz y chorizo por favor es urgente

    • El frijol preferido para este plato es el cargamanto rojo o blanco, o el frijol bala o bola roja, pero hay especies criollas muy apetecidas o usadas de manera económica en las cocinas especialmente del interior de Colombia.
      El arroz es el blanco, solo condimentado con cebolla o ajo, sal y aceite.
      El chorizo es el de carne picada de cerdo, con trocillos de tocino y muy condimentado.

  6. agapito dijo:

    ese platillo es como para atascarse como cerdo !!!!!

  7. EL ORIGEN DE LA BANDEJA PAISA

    Soy comunicador Social de la Univalle (Co.), en el 2000 y 2001 estuve durante la celebración del día de la Independencia de Colombia en el parque Flushing Meadows Corona en Nueva York y con muchos colomboamericanos restauranteros estuve profundizando sobre lo que ellos sabían del origen de la bandeja paisa, recuperé muchas versiones con las que he estado componiendo un texto, que en resumen es el Origen Neoyorkino de la Bandeja Paisa, lo que no me lo podía creer.
    En 1965 varios lideres sociales colombianos residentes en New York y en New Jersey aprovechando que ya se estaba institucionalizando el encuentro para celebrar el día de la independencia en el Parque Flushing en la convocatoria para este año pedían a las familias un compartir gastronómico con otras colonias, pero la abundancia de paisas con su modo de ser y que en buen número trabajaban en restaurantes donde habían aprendido el oficio de la comida marketing, lo que más sobresalió para esta fecha, que por cierto se celebró en dos domingos 18 y 25 de julio, los días más próximos al 20, día de la independencia fue la comida paisa: frijoles, arepa, arroz, chorizo o morcilla, carne molida, chicharrón, tajada de plátano, huevo frito, aguacate y mazamorra de maíz pilado o trillado, con trocitos de panela. Pero las presentaciones de los platos eran muy variadas unos con una carne u otra, pero en sumatoria era lo que acabo de enumerar, entonces los restauranteros FOOD MARKETING originarios de la zona paisa: Antioquia, Viejo Caldas (Caldas, Risaralda y Quindío) y del Norte del Valle del Cauca, organizaron la gran mesa gastronómica y para que en lo posible todos probaran de la variedad de contenidos del compartir de la cocina paisa, organizaron improvisadamente, pero con estilo de la buena presentación tipo restaurante de categoría la que hoy conocemos como la Bandeja Paisa.
    Aunque la institucionalización valedera del Festival de la Independencia de Colombia que para el 2011 sería la XXVII versión, los origenes de los encuentros de colombianos en Nueva York se conocen desde principios de la década de los años 60. El Centro Cívico Colombiano de Elmhurst, Queens, ha patrocinado en parte el festival desde su inicio en 1984 y fue precisamente en los encuentros informales de los inmigrantes paisas de Colombia que los sábados en la noche se encontraban en Queens, en la Roosevelt Avenue con calle 74, Jackson Heigths, en los alrededores de la estación del metro, donde compartían nostalgias, experiencias y alegrías. Fueron esos emigrantes que salieron en búsqueda de mañanas mejores los que en New York hicieron de la bandeja paisa otro ícono que identifica una cultura pujante de colombianos

  8. hola que co mida tan rica y buena hermano

  9. mi esposo no es paisa pero sus raices si lo son el es el hombre mas feliz ce comerce la mejor baneja paisa

  10. NATALIA dijo:

    Q RICA ESA COMIDA HUYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYYY Q RICO CUANDO ME VAN ATRAER UNA BANDEJA PAISA DELICIOSAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA
    MMMMMMMMMMMMMMM
    OK
    ATT
    NATALIA
    Y
    MARIA DEL MAR
    Y
    LAURA
    Y BRENDA LIZETH
    Y
    BRENDA CATALINA
    Y
    YACKELIN

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